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一 、定义不同
1 、脂溶性色素为叶绿素、叶黄素与胡萝卜素 。
2、水溶性色素为花色甙类，又称花青素 ，普遍存在于花中。
二 、性质不同
1 、脂溶性色素不溶于水 ，难溶于甲醇，易溶于高浓度乙醇、乙醚 、氯仿 、苯等有机溶剂。
2、水溶性色素溶于水及乙醇 ，不溶于乙醚 、氯仿等有机溶剂 ，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附 ，其颜色随pH的不同而会改变 。
扩展资料
天然植物色素的特点：
1 、天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健防病等功效 。?
2 、天然色素的着色色调比较自然 ，更接近于天然物质的颜色。
3 、天然色素对光、热 、氧 、金属离子等很敏感，稳定性较差 。
4、天然色素染着力较差 ，染着不易均匀 。
5、天然色素对pH 值变化十分敏感,色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色 ，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色 。
6 、天然色素种类繁多 、性质复杂 ，就一种天然色素而言,应用时专用性较强 ，运用范围狭窄 。
百度百科-植物色素
百度百科-脂溶性色素
植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素,前者存在于叶绿体,与光合作用有关,如叶绿素；后者存在于液泡中,特别与花朵的颜色有关,如花青素属黄酮类物质.了解它们的性质有助于对其生理功能的理解.
绝大多数的叶绿素a分子和全部的叶绿素b分子具有吸收光能的功能,并把光能传递给极少数特殊状态的叶绿素a分子,发生光化学反应.
胡萝卜素和叶黄素的吸收光谱与叶绿素不同,它们的最大吸收带在400～500nm的蓝紫光区,不吸收红光等长波光.
花青素是植物花瓣中的主要呈色物质,水果、蔬菜 、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关
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