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原料
佛跳墙菜[1]的原料有18种之多：海参、鲍鱼 、鱼翅 、干贝、鱼唇 、花胶 、蛏子、火腿、猪肚 、羊肘 、蹄尖、蹄筋 、鸡脯 、鸭脯、鸡肫 、鸭肫 、冬菇、冬笋等等 。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎 、炒 、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式 ，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里 ，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤 、酒 、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严 ，放在火上加热。用火也十分讲究 ，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸 ，后在文火上慢慢煨炖五六个小时 ，这才大功告成 。
配料
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克 、鸽蛋12个 、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克 、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个 、姜片75克 、羊肘500克、葱段95克 、净火腿腱肉150克 、桂皮10克、炊发干贝125克 、绍酒2500克 、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克 、冰糖75克 、鲂肚125克、上等酱油75克 、金钱鲍1000克 、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克 、熟猪油1000克 、净鸭1只 。
制作流程
佛跳墙
将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具 ，或圆或方）上 ，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出 ，拣去葱 、姜 ，汁不用，将箅拿出放进碗里 ，鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉 ，滗（音 bi 过滤的意思）去蒸汁。
鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块 ，放进沸水锅中，加葱段30克 、绍酒100克 、姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，拣去葱、姜。
金钱鲍放进笼屉 ，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片 ，剞上十字花刀 ，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟，去壳 。
鸡 、鸭分别剁去头 、颈、脚。猪蹄尖剔壳 ，拔净毛 ，洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净 ，用沸水氽两次 ，去掉浊味后，切成12块 ，下锅中 ，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起 ，汤汁不用 。
将水发刺参洗净 ，每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，每条直切成四块 ，用力轻轻拍扁 。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后 ，将鱼高鱼肚下锅 ，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油 ，然后放入清水中浸透取出 ，切成长4.5厘米 、宽2.5厘米的块 。
锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时 ，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后 ，放入鸡 、鸭 、羊肘、猪蹄尖 、鸭肫 、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克 、冰糖75克 、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮 ，加盖煮20分钟后 ，拣去葱 、姜 、桂皮，起锅捞出各料盛于盆 ，汤汁待用 。
取一个绍兴酒坛洗净 ，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水 ，坛底放一个小竹箅 ，先将煮过的鸡、鸭 、羊 、肘、猪蹄尖 、鸭肫 、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅 、火腿片 、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，摆在鸡 、鸭等料上 ，然后倒入煮鸡 、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着 ，并倒扣压上一只小碗。装好后 ，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖 ，速将刺参、蹄筋、鱼唇 、鱼高肚放入坛内 ，即刻封好坛口，再煨一小时取出 ，上菜时 ，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时 ，跟上蓑衣萝卜一碟 、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟 、油辣芥一碟以及银丝卷 、芝麻烧饼佐食 。
佛跳墙是福建的传统名菜 ，属闽菜系，一开始起名为荤罗汉 ，后来才改名佛跳墙 。相传 ，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。曾经有人品尝了佛跳墙后感叹到：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。 ”
佛跳墙富含营养 。它可以促进发育 ，美容 ，延缓衰老。经常食用可以增强免疫力，抑制血栓形成 。最重要的是 ，佛跳墙可以改善冠心病 ，降血压，降血脂 ，降低胆固醇 ，对于老年人是极佳的补品 。在提高人体免疫功能的同时，它可以抑制癌细胞生长，预防男性前列腺疾病。
佛跳墙怎么做？
1、原料：水发鱼翅50克 、水发鲍鱼60克 、水发干贝60克、水发海参200克 、油发蹄筋150克 、水发花菇70克、猪瘦肉150克 、鸭肉250克 、熟火腿片50克、鸡肫肝150克、鸡翅膀250克 、鸽蛋12个 、冬笋片80克、熟莲心80克 、猪肥膘肉40克 。
2 、配料：葱段20克、姜片20克 、桂皮4克 、冰糖20克、绍酒150克 、干淀粉适量 、上等酱油6克、味精5克 、生油150克 、猪骨汤500克 。
制作步骤
1、把鱼翅和适量的葱段姜片 ，以及10克的绍兴酒一起放到滚水里煮大约十分钟左右 ，去掉鱼翅的腥味。之后把鱼翅放到碗里面，在鱼翅上面铺上一层切好的猪肥膘肉 ，然后再加10克绍兴酒放到蒸笼里蒸大概2个小时 。时间到了把碗取出 ，挑出里面的肥膘肉倒去蒸汁 。
2、把鲍鱼切成细片，而鸡肫肝可以一块切成四小块 ，鸭肉 、鸡翅膀和瘦猪肉也是切成小块。
3 、煮熟了鸽蛋 ，剥去表皮的壳然后均匀的撒上干淀粉，放到滚油里面炸成金**的。
4、把切好的鸭肉 、瘦猪肉和鸡翅膀放到锅里 ，加酱油 、冰糖、桂皮 、味精适量 ，还有绍兴酒20克左右，提前准备猪骨汤 ，把东西放到猪骨汤里煮开 ，然后捞出放进小坛子内 。
5 、把切好的鸡肫肝和蹄筋、海参放到锅里煮开，然后也捞到小坛子里 。
6 、花菇 、干贝、切好的鲍鱼 、切小片的火腿 、鱼翅和炸好的鸽蛋、莲心等也一起装到小坛子里面，放入姜片。
7、制作葱油 ，把葱油倒进坛子里 ，加绍兴酒和盐 、味精适量，用荷叶把坛子的口密封起来 ，开小火慢慢煮3个小时 ，之后便可开启食用 。
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